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| Lisbona. Pasticcini d’autore |
| di Cecilia Martino, foto ©CM |
E’ dal 1837 che in in rua de Belèm si sfornano i dolci più imitati del mondo. La storica pasticceria lisboeta custodisce un segreto che, ad oggi, conoscono soltanto tre persone: la ricetta dei pasteìs de nata, la tentazione più golosa della capitale portoghese.  |
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Un aroma di panna e cannella si sparge nella zona,
all’ingresso di rua de Belèm, la lunga arteria turistica di Lisbona
occidentale. C’è quasi sempre un po’ di fila per entrare in questo luogo sacro
della pasticceria mondiale sopravvissuto all’industrializzazione, alla vendita
o al franchising. Siamo davanti alla Pastèis
de Belèm, la fabbrica di quei peccati di gola portoghesi che sono i pastèis de nata, gli unici, gli
originali. Circa diecimila pasticcini artigianali, fatti totalmente a mano,
vengono sfornati ogni giorno da lì, freschi e caldi, pronti per essere
consumati in loco o venduti.
Come ogni ricetta segreta, anche quella dei pastèis di Belèm è avvolta nella
leggenda. Pare che la formula magica sia invenzione dei monaci del vicino
Monastero dei Jèronimos. Con la rivoluzione liberale, nel 1820, gli ordini
religiosi furono estinti in Portogallo e i suoi conventi furono nazionalizzati.
I lavoratori laici che vivevano in quei luoghi, tra cui i pasticceri, cercarono
lavoro fuori. Si dice che il pasticcere dei Jèronimos, custode dell’antica
ricetta, sia andato a lavorare presso una raffineria di zucchero delle
vicinanze e così, nel giro di qualche tempo, i “veri pasticcini di Belèm”
furono venduti al pubblico. Seguì un immediato successo che varcò i confini
nazionali fino a New York e al Giappone.
Molti sono stati i tentativi di
imitare il lavoro del pasticcere dei
Jèronimos che si alzava la mattina presto per modellare i suoi piccoli
capolavori di gusto così come gli aveva insegnato il frate inventore della
ricetta, in grande segreto, chiuso nella sua stanza, senza mai lasciare entrare
nessuno. Per proteggersi dalle imitazioni, il proprietario della pasticceria
registrò in seguito il brevetto della ricetta che attualmente è conosciuta solo
da tre persone: un pasticcere che da oltre cinquant’anni lavora nella casa di produzione
e due fidi aiutanti. Tanta è l’importanza di questa specialità gastronomica
lisboeta che i tre detentori del segreto hanno dovuto fare giuramento e firmare
un atto in termini di responsabilità di non rivelare mai il segreto della
ricetta. Il successo di queste paste così raffinate e gradite al pubblico è
stato persino oggetto di studio.
Pedro Clarinha, gestore della casa dal 1984,
ne ha viste passare tante di richieste sotto le sue mani: dagli studenti delle
scuole elementari ai dottorandi di Antropologia, incuriositi dal “fenomeno” pastèis di Belèm. E lo stesso Pedro è un
appassionato della storia dei “suoi” pasticcini sì da conservare accuratamente
tutte le stampe, i ritagli, le fotografie, le curiosità e gli autografi dei
personaggi famosi passati da lì. Ma cosa rende così irresistibili questi dolci
alla panna e cannella? Il lavoro artigianale, innanzi tutto. Ancora oggi nella
Pasticceria di Belèm la pasta è modellata a mano, nelle forme, da un gruppo di
donne. Il resto lo fa la ricetta segreta. Sedersi al tavolo della Pasticceria è
molto più che un rito turistico, è un piccolo ingresso nella leggenda
gastronomica di Lisbona. Vista l’affluenza di pubblico, il locale è stato
ampliato ed oggi è un vero labirinto di angoli con tavolini a non finire.
Pastèis de Belèm
Rua de Belèm 84-88
Tel: 00351 213 637 423 |
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